Polisakkarit yapısında bir madde olan nişastanın sindiriminden sorumlu olan enzim. Böylece nişasta daha basit yapılı bir disakkarit olan maltoza ayrışır. Tükürük amilazı (ptiyalin de denir ve sadece pişmiş nişastaya etkilidir) ve pankreatik amilaz (amilopsin) olmak üzere iki türü vardır. Amilopsin sindirimin hem ağız, hem de bağırsak döneminde etkilidir. Amilaz enzimini salgılayan bezlerin hastalıklarında (yani tükürük bezleri ve pankreas) kana yüksek düzeyde enzim karışır.